La nocciola di Giffoni IGP.

 In un momento in cui il consumatore, oggi più di ieri, vuole soprattutto conoscere cosa mangia, qual è la provenienza dei prodotti, quali sono le garanzie di genuinità di ciò che consuma, il picentino cantato da Sannazaro, Croce e Giustino Fortunato, come una delle terre più fertili e rigogliose della Campania felix, ha diverse carte da giocare sul tavolo della qualità certificata e dello sviluppo agricolo. Il clima e la posizione geografica hanno permesso lo sviluppo di una pluralità di coltivazioni che affondano le loro radici in culture millenarie. Qui la qualità di ciò che si porta in tavola arriva direttamente dalla storia, dalla tradizione, da una più seria professionalità degli agricoltori, dal rispetto dei consumatori. L’eccellenza produttiva si raggiunge con la “mitica” Tonda di Giffoni che ottenuto il marchio europeo IGP nel 1997, in seguito ad una proposta inoltrata da Eligio Troisi, in qualità di vicepresidente dell’Assipron, di concerto con il Comune di Giffoni Valle Piana e lo STAPA-CePICA di Salerno, è diventata una star dei prodotti tipici italiani. Secondo Nomisma, la Tonda del Picentino e della valle dell’Irno, le zone interessate alla produzione,  per le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali, è considerata insieme alla nocciola del Piemonte, o tonda Gentile delle Langhe, la migliore nocciola italiana.    
Ne parlarono già Plinio il Vecchio, Catone e Virgilio che nelle Georgiche fa esplicito riferimento a questa specie che chiama Corylus avellana, raffigurato nei famosi affreschi di Pompei ed Ercolano e trovate carbonizzate dall’archeologo Gianni Bailo Modesti nel sito etrusco di Pontecagnano nel corredo funebre di un principe morto tremila anni fa. Il suo naturale luogo d'elezione si trova nella fascia collinare e pedemontana che circonda la valle del Picentino (soprattutto le due Giffoni e Montecorvino Rovella ) e dell’Irno (in particolare a Fisciano). La provincia di Salerno produce quasi la totalità del raccolto di Nocciola di Giffoni Igp, circa 1200 le aziende produttrici, 8mila circa gli addetti. La produzione complessiva annuale si attesta sui 70 mila quintali di nocciole, da cui si ricavano 40 mila quintali di nocciole sgusciate, quasi tutte destinate alla grande industria dolciaria che ne fa largo uso per i prodotti di alta pasticceria. La “Tonda” trova, infatti, il suo punto di forza nella facilità di pelatura e una volta sgusciate, nell’ottima resa, ciò che la rende preferibile ad altre e giustifica il suo largo impiego nell’industria alimentare. La nocciola di Giffoni ha forma arrotondata, di qui l’appellativo di Tonda, con calibro non inferiore ai 18 millimetri. Il guscio, di medio spessore, ha colore marrone chiaro con striature più scure. Il seme (con rara presenza di fibre) è particolarmente facile da pelare. La polpa è bianca, consistente, dal gusto aromatico. Possono essere commercializzate con il guscio, sgusciate oppure trasformate in pasta o crema. Le opportunità di mercato ed un' intensa attività in termini di promozione e di marketing territoriale, condotta negli ultimi anni, ne fanno un potenziale volano per lo sviluppo dell’intero comparto corilicolo del territorio. La nocciola Tonda di Giffoni deve fare, però, i conti con l’agguerrita concorrenza di paesi come la Turchia che si avvantaggia di una manodopera a basso costo e degli Stati Uniti dove alcuni produttori della California stanno sperimentando una possibile “clonazione” della Tonda.  Restano sul tappeto alcuni fattori di debolezza come le difficoltà nel reperimento del prodotto e la necessità di potenziare la distribuzione. Ciò, tuttavia non inficia le notevoli possibilità di impiego industriale  e si discute infatti da alcuni anni seriamente di interventi mirati alla realizzazione di una struttura industriale nel territorio, in grado di lavorare il prodotto, trasformarlo e commercializzarlo, con il concorso diretto dei produttori. Tra i progetti avviati e in corso di realizzazione ha un’importanza particolare per l’intero settore corilicolo regionale la nascita dell’Osservatorio Nazionale sul Nocciolo che la Giunta della Campania ha assegnato al comune di Giffoni Valle Piana.  Dare la sede a Giffoni Valle Piana, ha significato aumentare il prestigio della “Tonda” e le credenziali delle forze istituzionali e politiche del territorio.
 (w.b.)

Il parere dell’esperto  
La Nocciola

La Nocciola è il frutto dell'albero del nocciolo (Corylus avellana) appartenente alla famiglia delle Betullacee. Questo frutto chiamato anche nocella o avellana ha la caratteristica di avere un nucleo commestibile rivestito da un guscio legnoso. Sotto il profilo botanico i frutti a guscio non sono tutti uguali; ad esempio: le  mandorle e le noci equivalgono ai noccioli legnosi delle pesche o delle prugne; in pratica della noce non si consuma la polpa carnosa esterna al guscio (il mallo) bensì il seme (gheriglio) in esso racchiuso. La nocciola e la castagna sono invece veri frutti contenuti all'interno di un tegumento legnoso (guscio).
Oltre al rivestimento legnoso questi frutti hanno in comune la caratteristica di contenere sostanze ad alto valore nutritivo ed energetico per fornire al seme, che custodiscono al loro interno, tutto ciò che è necessario per costruire l'embrione di una nuova pianta. In alcune specie botaniche queste sostanze di riserva sono rappresentate prevalentemente dai grassi (nocciole, noci, etc), in altre da amidi (castagne).
Il nocciolo è un albero di antichissime origini, pare che sia nativo dell’Asia e che poi si sia diffuso nel Nord America e ancora di più in Europa dove costituiva una delle più antiche coltivazioni agricole. Fossili trovati nei siti Mesolitici e Neolitici localizzati in Svezia, Danimarca e Germania, attestano che le nocciole erano parte integrante della dieta dell’uomo primitivo. Le nocciole, molto note ai tempi dei Romani e dei Greci (già a conoscenza di diverse varietà del frutto), venivano apprezzate non solo per il loro straordinario potere nutritivo ma anche per  le proprietà cicatrizzanti.
Attualmente Turchia,  Spagna, Italia, Francia e Stati Uniti (Oregon e California) sono i principali paesi produttori di nocciole. La pianta, infatti predilige zone con clima temperato e umido. Sebbene fiorisca nella metà dell’inverno, le nocciole vengono raccolte alla fine dell’estate, nel periodo che va da agosto a settembre, quando il colore del frutto cambia dal verde brillante ad una tonalità di marrone chiaro.
Il frutto è formato da un guscio legnoso di color rossiccio, che contiene un seme sferoidale color avorio, ricoperto da una pellicina marroncina. Il tegumento legnoso corrisponde alla parete dell’ovario maturo del fiore e la noce commestibile all’interno, è l’embrione maturo.
La più importante varietà, presente in Europa e soprattutto in Italia, appartiene al genere Corylus avellana. Il termine "avellana" deriva dalla città di Avellino da dove proveniva e ancor oggi proviene la migliore produzione di nocciole.
Tra le diverse varietà di nocciole coltivate in Italia troviamo:

• Nocella bianca e Nocella rossa, coltivate in Campania;
• Racinante, dal frutto grosso, coltivata in Sicilia;
• Tonda gentile romana, tipica della zona di Viterbo, con frutto tondeggiante.

Dal punto di vista nutrizionale, come è mostrato nella Tabella, le nocciole contengono una buona quantità di grassi e rappresentano come le mandorle e le noci un alimento altamente energetico. Va sottolineato che circa il 40 % del contenuto lipidico è costituito da acidi grassi monoinsaturi; ciò risulta particolarmente importante dal punto di vista nutrizionale e fisiologico, in quanto è stato ampiamente dimostrato che una dieta ricca in acidi grassi monoinsaturi (quali l’acido oleico, più noto come l’acido grasso dell’olio di oliva) contribuisce a mantenere il cosiddetto “colesterolo cattivo” a bassi livelli nel circolo sanguigno, con effetto protettivo nei confronti dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiovascolari. Inoltre va sottolineato il buon contenuto di vitamina E e di oligoelementi (ferro, rame, zinco e selenio) estremamente importanti per il corretto funzionamento cellulare. Non è da trascurare il contenuto di proteine che, avendo la lisina come aminoacido limitante, richiedono - come nel caso dei cereali - una integrazione con altre proteine quali ad esempio quelle delle leguminose. L'analisi del valore nutritivo delle nocciole si completa con la presenza di significative quantità di altri minerali quali: potassio, fosforo, calcio, magnesio e cromo nonché di alcune vitamine del gruppo B.
Le nocciole si consumano essiccate e leggermente tostate per ottenere una più facile eliminazione della pellicola superficiale e per esaltare le sostanze aromatiche contenute. Col trattamento al calore (inferiore a 130 °C) si perde in parte la tiamina, ma le altre vitamine rimangono per lo più inalterate.
Il contenuto in grassi polinsaturi rende la frutta secca a guscio suscettibile di irrancidimento a causa dell'ossigeno, della luce e del calore sui doppi legami degli acidi grassi essenziali. Di conseguenza è bene conservare la frutta a guscio ancora col proprio involucro (guscio), in contenitori non metallici, in luoghi asciutti e freschi.
Le nocciole trovano largo impiego nell'industria dolciaria come ingrediente fondamentale del cioccolato nella preparazione della "gianduia", prodotto tipicamente italiano, e nella fabbricazione del "nocciolato" (cioccolato in cui vengono incluse nocciole intere) e di torroni con le nocciole. La nocciola intera e in granella ricoperta di cioccolato ha reso famoso nel mondo il "Bacio Perugina"! Non solo nei dolci e nei gelati, le nocciole vengono utilizzate anche in gastronomia per la preparazione di piatti e di snack salati.
Il successo della nocciola nel campo della preparazione alimentare è riconosciuto in tutto il mondo grazie al conferimento del sapore caratteristico a prodotti dolciari quali la “Nutella”, nonché alla consistenza cremosa, dovuta alla naturale miscela di grassi mono- e polinsaturi, e alla versatilità che ne fanno un ingrediente indispensabile nell’industria non solo alimentare. Infatti, l’olio che viene estratto dalle nocciole viene impiegato anche nell’industria cosmetica, e in profumeria ed i gusci legnosi come combustibile nei forni.
Dott. Eligio Troisi
Agronomo, esperto in Sviluppo Locale

Composizione di alcuni Frutti a Guscio (per 100 g di parte edibile)
(Tabelle dell'Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione, Aggiornamento 2000)