Dalla fornace ai fornelli
di Walter Brancaccio.

Dodici ettari di ulivi, nocciole ed alberi da frutta; un lunghissimo viale fiancheggiato da noccioli, più sopra un casolare colonico, la piscina e una terrazza magnifica con il pozzo, 30 posti letto con i migliori comfort immersi nella campagna del picentino, a mezz’ora da Salerno e a quattro passi dalle colline dove si produce un vino nobile e raffinato, il Montevetrano di Silvia Imparato. In questo contesto, appartato e discreto, sorge la splendida Villa Rizzo- Masseria della Nocciola, antica casa colonica fin de siècle rinnovata dalla famiglia Rizzo, rispettando il disegno originario dell’antica Casa Padronale. Un’oasi di pace e serenità curata con zelo da un farmacista di Positano,  il dott. Gaetano Rizzo la cui famiglia da generazioni ha salde radici in questo luogo. Oggi Villa Rizzo è un agriturismo di charme dove hanno soggiornato nomi in vista della politica e delle istituzioni. In questo piccolo gioiello di architettura rurale è inserito il ristorante. Il ristorante è  quello di  Pietro Rispoli, chef di prestigio nazionale, reso notissimo dalle numerose interviste e dalle foto apparse sulle pagine dei più importanti quotidiani e riviste specializzate d’Italia. Il settimanale “L’Espresso” gli ha dedicato un incoraggiante ritratto a firma di Enzo Vizzari , il “Gambero Rosso” lo ha incluso tra dieci storie esemplari di Food Economy, “dove è l’amore per il cibo di qualità l’elemento scatenante”, la rubrica Gusto di Canale 5 lo ha visto tra i suoi ospiti. Ex ingegnere delle Fonderie di Salerno, ha gestito per lunghi anni il Cenacolo, tra i migliori ristoranti di Salerno, prima di stabilirsi con la moglie Gina e le figlie Annamaria e Maria Rosaria, a San Cipriano Picentino, senza rimpianti, per rimettersi in gioco e un po’ forse perché, ad un certo punto, si è arreso al pressing esercitato dall’ Assessore provinciale Corrado Martinangelo, che ha sempre caldeggiato il suo trasloco a San Cipriano Picentino.
Ai bordi della piscina scambiamo quattro chiacchiere in libertà, ci diamo del tu, ci conosciamo da molto tempo.     
“L’assessore Martinangelo ha sempre favorito e sostenuto il mio trasferimento ed è un punto di riferimento importante per la mia attività di ristoratore; lui ci tiene molto ad elevare la qualità dell’offerta enogastronomica nel territorio e su questo c’è sempre stata un' identità di vedute e una convergenza d’interessi ”.
Tu sei un ingegnere, quando è nata la tua passione per la ristorazione?
“Si può dire che la mia casa è stata sempre la cucina e la cucina è sempre stata la passione della mia vita. Sono figlio d’arte, mio padre Vincenzo Rispoli, originario di Conca dei Marini,  è stato uno dei più grandi chef del salernitano. A sei anni già manipolavo pentole e fornelli. Con lui ho vissuto dal 1993 l’esperienza del Cenacolo, poi ho seguito degli stage in Francia perché credo che un’esperienza in quel paese è necessaria e non può mancare nelle conoscenze di uno chef”.
La novelle cousin…
“Si, ma ci ha insegnato una sola cosa: come si presenta un piatto dal punto di vista estetico” .
Lasciare Salerno per iniziare una nuova avventura nei picentini è stata una scommessa difficile?
“Difficile è dir poco, ma speriamo di vincerla questa scommessa. Il territorio è diverso e contare soltanto sulla clientela extraterritoriale, non è un' impresa facile”.   
E’ vero che tu sei quasi maniacale nella ricerca dei prodotti migliori?
“Senza “quasi”. Assolutamente maniacale. La lista delle materie prime che offriamo ai clienti rispetta in pieno i parametri di assoluta genuinità dei prodotti tipici del posto, dei prodotti di qualità del picentino e del salernitano. I miei piatti si alimentano anche di nocciole Tonda di Giffoni, di  melannurca, di castagne di San Cipriano Picentino, e poi ci sono i ceci di Cicerale e i fagioli di Controne, e ovviamente la mozzarella di Paestum, nel pieno rispetto del territorio dove si opera e in base a quello che offre il mercato ogni giorno ”.  
Qualche piatto particolare?  
“Risotto cotto nell’uva con noccioline tostate Tonda di Giffoni, filettino di maialino da latte con mozzarella affumicata e salsa di acciughe, zuppetta di ceci e castagne, zuppetta di lenticchie con funghi porcini e broccoli, fiore di zucca in pastella con mousse di ricotta, ravioli di nocciole con colatura di alici  e mela annurca ”.
Quali sono le qualità che fanno un grande chef ?
“Un grande chef è chi antepone la tecnica alla tecnologia. Il resto è una questione di creatività, estro e gusto. Il grande chef si distingue perché pensa prima a se stesso e poi agli altri. Infine conta molto la passione e una buona dose di sacrificio”.
Qual è il tuo grande sogno?   
“Ottenere grandi risultati e trasmettere al mondo intero i sapori, i saperi, le tradizioni di un territorio di grandi potenzialità. Ed un sogno più modesto: costituire l’Associazione dei Ristoratori Picentini”.    
Il ristorante di Pietro sotto questo aspetto è già un testimonial di questa terra, uno strumento vitale e creativo di promozione del territorio perché ne esalta la tradizione e la storia coniugandola con la creatività in un quid sempre inedito e al tempo stesso dal sapore antico. Non è la voglia di stupire tout court, né un omaggio formale al territorio ma è la continua ricerca e valorizzazione di ingredienti che traggono forza dalle radici del passato. Non a caso solo da Rispoli si può provare persino l’emozione di degustare un passito della “mitica” uva sanginella.
    
 Rispoli-Masseria della Nocciola
San Cipriano Picentino(Sa)
Via dei Tavoloni –Loc.Sigliano
Tel. 089 862190
Chiuso: domenica sera, lunedì.
Per 40-45 euro. Prenotare.