Le Ricette di Salerno
La cultura gastronomica della città in 287 piatti
proposti in 25 ristoranti da non perdere
di Maristella Di Martino

E’ in edicola “Le Ricette di Salerno - La cultura gastronomica della città in 287 piatti proposti in 25 ristoranti da non perdere” della giornalista Maristella Di Martino.
Dopo “Le ricette degli agriturismi della Campania” e la “Guida gastronomica di San Marco dei Cavoti – La capitale del torrone” ecco un nuovo volume della gastronoma salernitana, che in omaggio alla sua città dà alle stampe un lavoro senza precedenti che ricostruisce l’identità della patria di San Matteo a tavola attraverso la tradizione secolare e la ricerca degli ultimi anni, con piatti di pasta, carne, pesce, verdure, dolci e preparazioni di base da assaporare nei ristoranti o da cucinare comodamente a casa propria.
Il testo, con presentazione del sindaco Vincenzo De Luca e prefazione di Luciano Pignataro, è la più completa raccolta di ricette salernitane raccontate direttamente dagli chef con circa 300 piatti di cui si riportano dettagliatamente quantità di ingredienti e precisi procedimenti.
Ed è questa la novità assoluta del libro nel quale si leggono 25 profili di chef, cioè dei veri e propri ritratti dai quali viene fuori l’uomo che, dietro mestoli e cappelli, ha una sua storia, le sue abitudini, il desiderio di raccontarsi con sincerità non solo al giornalista che spesso deve necessariamente assegnare stelline e forchette ma anche al lettore comune, curioso di conoscere il mago o la maga dei fornelli che si nasconde dietro la nube di fumo che obbligatoriamente avvolge la loro cucina. Si è cercato di far venir fuori una persona e non un semplice personaggio dedito ad esaltare abbinamenti e cibi, disposto a macinare chilometri su chilometri per assicurarsi quel determinato prodotto, a proporre a tavola accostamenti nuovi e piatti antichi senza sconvolgere per forza la tradizione millenaria che lega ogni chef alla sua terra.
A determinare l’inserimento dei 25 chef salernitani è stato un criterio assolutamente soggettivo, dal momento che la guida è sponsor free; tutti i ristoranti che sono stati oggetto di visita si trovano nel comune di Salerno, con una duplice eccezione, quella del De Gustibus che è a Faiano e il Lloyd’s Baia Hotel a Vietri sul Mare, recensiti perché ritenuti rappresentativi di una buona proposta gastronomica. E poiché l’obiettivo della pubblicazione è quello di valorizzare a 360 gradi la cucina salernitana, cioè quella proposta a Salerno per creare i presupposti finalmente di una città che può puntare sempre più sul turismo enogastronomico, è stato inserito anche qualche ristorante che fa cucina non proprio locale ma che valorizza comunque i prodotti del territorio.
Con questa guida, nella quale figurano anche interventi di Enzo Todaro, presidente dell’Associazione Giornalisti Salernitani, dei gourmet Ferdinando Cappuccio e Mauro Scarlato, oltre che di Pietro Rispoli, presidente dell’associaizone dei ristoranti storici “Salerno In Tavola”, l’autrice non ha inteso pubblicare il solito ricettario che elenca ingredienti e tecniche di preparazione dei piatti, ma ha invertito la tendenza dando direttamente la parola ai cuochi, i veri protagonisti della cucina che quotidianamente sono ai fornelli per mandare a tavola le loro creazioni e che le hanno svelato tutti i segreti di ricette antiche e moderne.
“Ogni chef – si legge nella presentazione del libro che ne fa la giornalista - è diverso dall’altro, per la storia che lo contraddistingue, l’esperienza, il modus operandi e la perizia, che si conquista dopo anni e anni di duro lavoro”. L’intento, quindi, è stato sì quello di mettere nero su bianco i piatti più tradizionali della cucina salernitana interpretate dai ristoratori storici, ma nello stesso tempo di far venir fuori quelle tendenze innovative che presuppongono sforzi, anche economici, da parte di giovani cuochi che lanciano la sfida ai palati più esigenti.

Maristella Di Martino, giornalista, sommelier e dottoranda di ricerca in “Economia e governo dell’impresa” presso l’Università degli Studi di Foggia, è specializzata nella comunicazione enogastronomica e marketing territoriale. Collabora con “Il Mattino” ed è autrice di numerose guide di settore.

Gli chef e i ristoranti della guida
Salvatore Garofalo – Angolo Masuccio
Silvana Cerotto – Cantina del Feudo
Enzo Marciano – Ciccio e l’osteria
Salvatore Luongo – Da Sasà
Amalia Cavatolo – Dedicato a mio padre
Cosimo Menduto – De Gustibus
Antonio Leo – Hostaria La Cantina
Pietro Malangone – Il Timone
Rosario Aversa – La Locanda
Pino Cioffi – La Piazzetta
Maurizio ed Antonio Staiano – La Spagnola
Mario Michele Salvatore – Lloyd’s Baia Hotel
Pasquale Ruggiero – Mare Nostrum
Nicola Sconza – Mediterranea Hotel
Antonio Siani – Polo Nautico
Luigi Perone – Portacatena 28
Pietro Rispoli – Rispoli, Indirizzo Enogastronomico
Matteo Ragone – Ristorante del Golfo
Elvira Socci – Santa Lucia
Roberto Zita – Sant’Andrea
Assoda Fejkal Ben Alì – Sea Garden
Mario e Massimiliano Matassino – Simposium
Enzo De Vita – Trattoria del Padreterno
Benito Siano – Tramp’s Pub
Matteo Bonavita – Vicolo della Neve